Ary Bitter, fils d'un représentant de commerce, est attiré par l'art dès son plus jeune âge. En 1895, son père l'inscrit à l'Ecole des Beaux-Arts de Marseille. En 1900, il obtient le premier Prix en section torse et l'année suivante une mention avec éloges en section tête d'expression et une mention en dessin en section buste. En 1902, il gagne le concours pour l'obtention d'une bourse de la ville qui lui permet d'accéder à l'Ecole Nationale des BeaUx-Arts, section sculpture. Il entre le 3 novembre 1902 dans l'Atelier d'Ernest Louis Barrias. En 1903, il est admis à titre temporaire à l'Ecole Nationale des Beaux-Arts. En 1906, il est admis à titre défi-nitif. De 1904 à 1913, Ary Bitter fréquente l'Atelier de Jules Coutan. En 1910, il expose pour la première fois au Salon National des Artistes Français et obtient une mention honorable avec L'enfant au chevreau, plâtre. Il expose ensuite régulièrement à ce Salon jusqu'en 1939 et il se voit décerner une médaille de bronze en 1913, une médaille d'argent en 1921, une médaille d'or en 1934. Au cours de sa carrière, il reçoit nombre de commandes publiques, en particulier une fontaine à Nantes en 1913, le Monument aux morts de Sanary-sur-Mer en 1921, un groupe Lion et enfant pour la décoration de l'escalier monumental de la gare Saint Charles à Marseille, le Monument à la mémoire d'Edmond Rostand à Cambo-les Bains en 1949. Dans sa sculpture, Ary Bitter associe souvent un personnage et un animal : Jeune satyre et biche, L'enfant au chevreau, Biche et enfant, Nymphe aux chevreaux, Diane aux lévriers. Il réalise également des animaux seuls:
Gazelle, Biche, Taurillon, Bison, Panthère. Ses ouvres sont éditées en bronze mais il travaille aussi avec la Manufacture de Sèvres à laquelle il confie en particulier la figurine Diane.
Ary Bitter était Chevalier de la Légion d'honneur.